中國白酒*的純糧固態(tài)蒸餾工藝，使得白酒組成非常復雜。糧食中的淀粉經堆積糖化、窖池發(fā)酵，轉化為基酒中豐富的微生物代謝產物。

醬香型白酒古法釀造過程中采用七次蒸餾取酒的坤沙工藝，又使得發(fā)酵的過程不斷深入，風味物質不斷累積?；平巡亟洑v歲月的洗禮，在與外界環(huán)境的相互作用下，繼續(xù)著它的化學變化，老熟、生香、生酯，最終被端上消費者的餐桌。

白酒*的空杯留香現象表明白酒中存在大量非揮發(fā)性成分，是影響白酒口感的重要物質，共同構成了白酒口味的骨架成分，而這些成分用氣相色譜等傳統的技術手段是難以分析的。相比于揮發(fā)性物質，白酒中非揮發(fā)性物質含量低，無論在提取、定性與定量等方面都存在一定的困難。

以茅臺等知名品牌白酒為研究對象，基于島津液相色譜-飛行時間高分辨質譜儀LCMS-QTOF及液相色譜-串聯質譜法LC-MS/MS開發(fā)口味物質鑒定分析系統，該系統將應用于白酒香型鑒別、名優(yōu)白酒真假鑒別及口感調制等領域。

白酒口味物質鑒定分析系統

島津公司與中輕食品檢驗認證有限公司程勁松主任團隊通力合作，聯合推出白酒口味物質鑒定分析系統。該系統基于液相色譜-四極桿飛行時間高分辨質譜LCMS-QTOF和三重四極桿型液相色譜質譜LC-MS/MS，分別開發(fā)了液相色譜質譜高分辨MS/MS特征質譜圖庫和串聯四極桿質譜LC-MS/MS檢測方法包。

三重四極桿液相色譜-質譜儀（左）和

液相色譜-四極桿飛行時間質譜儀（右）

口味物質鑒定系統可對白酒樣品進行高分辨質譜數據采集和定性識別，可與白酒MS/MS特征質譜圖庫進行檢索匹配打分。白酒分析系統預制口味物質內標法工作曲線，使用者僅需購買7-羥基香豆素和水楊酸兩種內標物，即可實現半定量，降低了檢測成本。每種化合物下提供1～6個MRM離子對條件，供不同香型白酒檢測時進行優(yōu)選。

45種口味物質MRM檢測色譜圖（250 µg/L）

白酒口味物質鑒定系統包括氨基酸、醛類、生物堿、腺苷、有機酸和酯類等共計45種口味物質的中英文名稱、分子式、結構式、CAS編號、保留時間和二級質譜圖。白酒口味物質分析系統采用LCMS-TQ配合ESI電離源，建立上述口味物質的定量測定方法，包括化合物的分離條件、色譜柱和MRM質譜檢測條件。

白酒MS/MS特征質譜圖庫

采用液相色譜質譜高分辨MS/MS特征質譜圖庫和串聯四極桿質譜LC-MS/MS檢測方法包，無需設置優(yōu)化分析方法參數，可快速鑒定出不同香型白酒中普遍存在的45種口味物質及其半定量結果，用科學方法提供客觀的評價結果。該系統將應用于白酒香型鑒別、名優(yōu)白酒真假鑒別及口感調制等領域。